L’origine dei piatti e delle ricette tradizionali italiane è un insieme di fattori storici, di sopravvivenza spiccia e di ricerca del miglior modo per utilizzare le risorse disponibili. Il ragù alla bolognese è la preparazione base di alcuni fra i più celebri piatti della cucina tradizionale dell'Emilia-Romagna, come le tagliatelle e le lasagne. Soggiornando in uno dei campeggi e villaggi dell’Emilia-Romagna potrete assaggiare questi ottimi piatti della tradizione.

Il ragù alla bolognese è un sugo a base di carne la cui preparazione non è complicata ma richiede pazienza perché, come per tutte le cose buone, è necessario del tempo per prepararlo.

La ricetta tradizionale emiliana è stata depositata dalla delegazione regionale dell’Accademia Italiana della Cucina presso la Camera di Commercio di Bologna, ma ogni famiglia vanta una sua propria ricetta, e molte sono le varianti. Due cose, però, mettono tutti d'accordo: il trito di carne del ragù alla bolognese non deve essere di polpa di manzo magra, ma un misto di maiale e manzo e la cottura lenta.

Esiste anche una variante del ragù alla bolognese: quello napoletano. La differenza principale tra il ragù napoletano e quello bolognese è la carne. Nel ragù alla bolognese si usa la carne trita mentre in quello napoletano la carne viene tagliata come per lo spezzatino e si lascia cuocere fino a che non si sfalda completamente.

Ecco come preparare le tagliatelle all’uovo con il sugo di ragù.

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di tagliatelle all'uovo
300 gr di trito misto di carne di manzo e di maiale
150 gr di pancetta dolce
50 gr di sedano 50 gr carota
50 gr di cipolla
300 gr di passata di pomodoro
1/2 bicchiere di vino bianco
brodo di carne qb
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
sale qb
pepe qb
latte qb

Procedimento:

Fate sciogliere in una casseruola a fuoco lento 150 gr di pancetta dolce tagliata a dadini. Unite il trito di sedano, carota e cipolla e lasciate soffriggere il tutto aggiungendo tre cucchiai di olio extravergine d'oliva. Aggiungete 300 gr di trito misto di carne di manzo e di maiale e fatelo rosolare, poi sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare.

Proseguite la cottura mescolando delicatamente, dopo di ché aggiungete 300 gr di passata di pomodoro e fate sobbollire a fuoco basso per circa due ore coprendo con un coperchio la casseruola. Se il sugo si dovesse restringe troppo, potete aggiungere qualche mestolo di brodo a piacere. Verso la fine della cottura assaggiate il sugo in modo da poterlo regolare di sale e pepe e, se necessario, potete aggiungere qualche cucchiaio di latte per correggere l'acidità del pomodoro.

Nel frattempo, fate cuocere in acqua salata la pasta, conditela con il ragù alla bolognese, completate con una spolverata di parmigiano grattugiato a piacere e servite. I commensali rimarranno estasiati!

Una curiosità: il celebre attore Eduardo De Filippo ha dedicato alla versione napoletana del ragù una poesia in cui compare l'allusivo e divertente termine dialettale che indica la modalità lenta in cui deve bollire la salsa, “pippiare”.