Fegato alla veneziana: dai Romani ai giorni nostri

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Fegato alla veneziana: dai Romani ai giorni nostri

fegato alla venezianacipolle di Chioggiafegato e cipolle

30/11/2018

Il fegato alla Veneziana è una delle molte ricette tipiche della tradizione gastronomica del Veneto. Soggiornando in uno dei campeggi e villaggi turistici del Veneto potrete assaggiare la ricetta originale di questo ottimo piatto. Le origini di questo piatto risalgono al tempo dei Romani che erano soliti cucinare il fegato insieme ai fichi per coprirne l'odore un po’ forte.

I Veneziani, con il passare del tempo, sostituirono i fichi con le cipolle e fecero diventare questa ricetta una delle più apprezzate della cucina veneta. Evidentemente questa variante fu molto apprezzata al punto da essere citata in un celebre scritto di Francesco Leonardi del 1790.

Tra i vari piatti tipici della regione, il fegato alla veneziana è sicuramente uno dei più conosciuti in tutto il mondo per il suo sapore inconfondibile e particolare che accosta il sapore deciso del fegato all'aroma più dolce della cipolla. Per tradizione si dovrebbero usare quelle bianche di Chioggia, la “piccola Venezia” a due passi dalla città lagunare, ma si possono utilizzare anche quelle bianche che si hanno già in casa.

Nel fegato alla veneziana gli ingredienti sono due e la forza del piatto sta proprio nel perfetto matrimonio tra il fegato e le cipolle. La tradizione vorrebbe il fegato di maiale, oggi si utilizza più comunemente il fegato di vitello o di vitellone, dal gusto meno deciso. Tra le varianti della tradizione del fegato alle cipolle c’è la versione del fegato alla sbrodega, che prevede l’aggiunta di un mestolo di brodo alla preparazione del piatto.

Un piatto soprattutto invernale, da assaggiare in un tour tra i bacari veneziani, per scoprirne la storia, ma anche da preparare a casa e da gustare con polenta o puré, e accompagnare con vino rosso. Con gli avanzi di fegato alla veneziana si può anche preparare il paté: ottimo ed economico.

Ingredienti:
• 500 g di fegato di maiale o di vitello
• 500 g di cipolle bianche
• 100 g di burro
• 2 cucchiai di succo di limone
• 2 cucchiai di prezzemolo tritato
• sale

Procedimento:
Lavate il fegato, tagliatelo a striscioline. In una padella lasciate fondere 50 grammi di burro, insaporitevi le cipolle tagliate a listarelle sottili e cuocete 5 minuti mescolando di tanto in tanto. Aggiungete un decilitro d'acqua e poi cuocete per 15 minuti o fino a quando le cipolle sono diventate decisamente morbide e il liquido del tutto assorbito. In un'altra padella lasciate fondere a fuoco lento il burro rimanete, adagiatevi il fegato senza salare e cuocete per 5-6 minuti. La mancanza di sale durante la cottura, che dev'essere breve, mantiene il fegato più morbido. Unite le cipolle al fegato, mescolate per uniformare la temperatura, salate, riscaldate brevemente, spruzzate il succo di limone, cospargete con il prezzemolo e servite ancora caldo.

Una curiosità: questo piatto in veneto viene chiamato "figà àea Venessiana".

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